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            甘旨食谱-麻辣鸭舌制造技能配方详解

            admin 2019-05-11 390人围观 ,发现0个评论

            一、麻辣鸭舌卤品质料

            鲜鸭舌3000克

            二、码味质料配方

            葱节300克、姜片200克、精盐30克、料酒1000克。

            三、卤水配方

            干辣椒节1000克、干花椒200克、老姜300克、大葱200克、姜片150岛国搬运工克、葱节100克、蒜瓣50克、洋葱块200克、八角10克、肉桂5克、丁香2克、草果10克、豆蔻5克、肉豆蔻3克、砂仁10克、山柰10克、小茴3克、月桂甘旨食谱-麻辣鸭舌制造技能配方详解叶5克、鸡精10克、味精5克、胡椒粉5克、精盐适量、料酒500克、米酒50克、色拉油2000克、糖色少量、冰糖30克、鲜汤适量、熟菜油2000克。

            四、风味增加质料

            辣椒油500克、花椒粉20克、白糖3克、蒜泥20克、葱花50克、味精5克。

            五、制造工艺

            (1)初加工

            鸭舌去掉食管,入盆中,加少量精盐、料酒重复搓弄,去净黏液,清水洗净。

            (2)浸漂

            鸭舌入清水中浸漂1至2小时。

            (3)码味

            码味质料与鸭舌拌匀,码味2至3小时,半途上下翻匀两三次。

            (4)氽水

            鸭舌入沸水锅中氽一水,清水冲刷,沥清水。

            (5)卤品制造

            1)取500克干辣椒节入沸水中煮约2分钟后捞出,清水冲刷,沥清水,甘旨食谱-麻辣鸭舌制造技能配方详解剁成茸,即成糍粑辣椒。余下的干辣椒节加少量熟菜油炒香,干辣椒用微火焙酥,八角、肉桂掰成小块、豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破,草果去籽,一切香料用清水别离冲刷。

            2)锅置中火上烧热,加色拉油15000克,熟菜油100甘旨食谱-麻辣鸭舌制造技能配方详解0克,烧至三成油温,下豆蔻、小茴、小火炒至酥香,放入八角、肉桂、草果、砂仁、肉甘旨食谱-麻辣鸭舌制造技能配方详解豆蔻、山柰、丁香,小火炒至香气四溢时放糍粑辣椒,炒至色红油亮、辣香味浓时下甘旨食谱-麻辣鸭舌制造技能配方详解冰糖、月桂叶,炒香,烹入米酒,小火炒至米酒水分彻底蒸腾时投入花椒拌匀、入盛器中、凉后加盖。12小时后甘旨食谱-麻辣鸭舌制造技能配方详解用两个香料袋分装(此刻有油盛出,油入盛器中待用)。老姜拍破,大葱挽结。

            3)取一汤桶,放入洗净的竹笆。

            4)炒锅置中火上,加色拉油、熟菜油,烧至五成油温,下葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块,炒香入汤桶中,放入干辣椒、香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、料酒,掺入鲜汤,熬至香气四溢时调入精盐、糖色、鸡精、味精、稍熬,投入鸭舌,旺火烧沸,撇净浮沫,小火卤至鸭舌熟软时,卤水桶移离火口,待鸭舌在卤水中浸泡20分钟后捞出,沥净卤水,稍凉。

            5)蒜泥、白糖、花椒粉、味精入盆,放入鸭舌,调入辣椒油,葱花拌匀,麻辣鸭舌即已制成。

            六、工艺要害

            应选新鲜、无异味,舌体肥厚的鸭舌为佳。卤鸭舌糖色不宜太多,以卤水色呈浅红时为度。

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